こんにちは
ステルスはヘッダー部分しか触らないので
ステルスとは無関係の原因だと思います。
普通のパソコンメールを二度、経由した場合でも
同じ事が起きるのではないでしょうか？
iphoneでどのようなメール機能を使って文字コードは何で返信しているか詳しい状況が判りませんので難しいのですが
返信時に引用文などを含めた場合iphoneのMUAが
元の文字コードと違う文字コードへエンコードして
文字化けが生じているのではないでしょうか？
文字化けするようにして私におくっていただけば
状況を見てみます。　kenji＠zenno.com （＠は半角に変えて下さい）　送信者アドレス、文字化けしたときの相手アドレス、全文化けか引用文字化けか、件名なども化けたか
そのメールの発信日時秒相手側のメールソフトなど
出来る限り詳しい情報が頂きたいです

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